Oggi vi copio e incollo l'intervista fatta da F.Angeleri ad uno degli chef più lungimiranti del nostro bel paese: Davide Scabin.
«Torino è grigia. È vero. Ma è metallizzata...» Davide Scabin, chef terrible del Combal Zero di Rivoli, fa sua l'azzeccata battuta di Piero Chiambretti. E metallizzato lo è anche lui. Alto. Di nero vestito, nel suo ristorante che è un'installazione dentro una installazione, situato dentro il giardino del museo del Castello di Rivoli.
Classe 1965, Scabin continua a collezionare riconoscimenti a livello internazionale. È di quest'anno, tra gli altri, il premio delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Creativo ed ingegnoso, all'ultima edizione de Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian ed all'ultima di Identità Golose a Milano, ha presentato il suo SSS, "Scabin Saly System", un design di sistema per il controllo del gusto primario, il sale, un vero e proprio metodo di design culinario.
Sarà per le mega foto di Vanessa Beecroft appese alle pareti, con Scabin non è che si parli proprio di arrosti. Tra i suoi piatti più famosi il cyber egg che proprio quest'anno compie i dieci anni di vita: uovo cibernetico formato da una doppia camera d'aria di cellophane trasparente contenente in una aria e nell'altra caviale, rosso d'uovo, vodka e scalogno che può essere inciso con un bisturi o schiacciato direttamente sul palato per assaporarne il contenuto. Fino ad arrivare al nuovo filone di "ecologia gastronomica" con il Tataki di Melanzana e la Check Salad, in cui i sapori degli ortaggi emergono in maniera pura ed essenziale, totalmente indipendente tra loro, impreziositi da una spruzzata di tartufo e un piccolo gioiello di caviale.
Davide Scabin sembra oggi rivolto piuttosto ad un discorso di responsabilità della cucina. «Siamo in ritardo, tremendamente. Noi del settore dovremmo avere l'intelligenza di comunicare una codificazione della cucina. Regionale, visto che ci sono 21 cucine regionali in Italia. È un buco antropologico di cui mi sento responsabile anche io. Ma oggi è necessario riposizionarsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto, tra tecniche tradizionali ed innovative».
La cucina, il cibo, il sapore al Combal non è meramente una questione di gusto, anzi. La ricerca di Scabin assume vie intellettuali, quasi filosofiche. «Io parto da uno step avanzato che è quello di produrre Gusto, ma che quasi non tengo più in considerazione. Perché quello che cerco di vendere qui è il Piacere. Conseguentemente alla mia megalomania, ho inventato un sistema per fare sì che il Piacere debba diventare Emozione. E dall'Emozione si passa all'Esperienza» (e qui comincia a disegnare su un foglio un abbozzo cerebrale al limite del matematico, alla faccia delle varianti sulla maionese…)
«Per il settore gastronomico il loop tra emozione ed esperienza è micidiale, perché se l'esperienza è nel lato conscio, l'emozione è ancora inconscia. Ma il lembo che mi interessa di più è quello "animale" legato al piacere. Perché tutti quanti godiamo, ma non lo facciamo alla stessa maniera. Mi interessa questo lato perché è il più trasversale e contemporaneamente il più vero. Anche se non è assolutamente detto che io produca gusti e cose che mi diano piacere. Il problema più grande sta quando il passaggio entra nella fase conscia, nell'esperienza dopo la quale - come nelle relazioni, dice lui- difficilmente ci si ri-emoziona. Allora ci vengono in aiuto Trasgressione e Perversione. Un loro utilizzo bilanciato rimette in moto un'esperienza. Interrompono uno schema. Ri-producono piacere. Spesso siamo noi a banalizzare cose che, ri-spolverate, ri -lucidate, ri- ottengono piacere. A volte anche un gusto negativo può essere lo stimolo adatto per ricreare l'esperienza».
Ma come si fa a concentrarsi così a fondo sull'aspettativa personale quando non hai di fronte un individuo ma l'intera sala di un ristorante: «Io riesco a farlo generalizzato. La materia cibo mi permette di farlo, di arrivare a standardizzare un piacere. Se così non fosse, non sarebbe più un percorso gastronomico ma, oserei dire, quasi psicanalitico...»
A questa intervista vorrei aggiungere soltanto una cosa: ogni parola sul personaggio non potrebbe mai minimamente farvi immaginare le sue capacià e le emozioni che può trasmettervi attraverso la sua cucina ed il suo locale, il mio consiglio da vero appassionato è quindi quello di organizzare una gita e andare qui:
Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia, 10098 Rivoli -TO-
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