Guida alla scelta di panettone e pandoro

In questo clima ormai Natalizio mi permetto di girarvi qualche indicazione su come scegliere panettoni e pandoro, visto che, come ogni anno, stanno per fare il loro ingresso trionfale sulle tavole degli italiani.

La scelta è sempre più variegata: dalle ricette tradizionali, più semplici, a quelle sempre più elaborate e ricche, i consumatori possono sbizzarrirsi ma anche andare incontro ad amletici dubbi in merito alla salubrità degli ingredienti usati.

Per orientarsi senza troppi patemi d'animo, quindi, può essere utile imparare a leggere le etichette di questi dolci. Nel caso in cui la scelta cada su un prodotto con i canditi di frutta, ad esempio, si deve considerare il fatto che quelli impiegati nei prodotti da agricoltura biologica, oltre a non essere mai colorati artificialmente, provengono con certezza da agrumeti trattati con mezzi di lotta amici dell'ambiente, mentre i prodotti convenzionali potrebbero contenere additivi chimici come bifenile (E230), ortofenilfenolo e il suo sale di sodio (E231, E232).

Per le persone particolarmente attente alla salute del cuore inoltre, è importante controllare, nella lista ingredienti, che non siano stati utilizzati grassi idrogenati, mentre è frequente imbattersi in panettoni e pandoro contenenti mono e digliceridi degli acidi grassi (E471, E472).
L'uso dell'uovo implica inoltre, nei prodotti non artigianali, l'aggiunta di additivi anti-fermentativi come l'acido sorbico e i suoi sali (E200, E203).
Similmente l'uvetta viene protetta dall'industria con l'anidride solforosa e i suoi derivati (E220, E221, E224, E226, E228) che inibisce lo sviluppo di muffe ma può causare qualche disturbo in quei soggetti alle prese con allergie o particolarmente sensibili.

Comunque sia, ricordatevi, meglio un buon panettone industriale che un panettone artigianale mediocre... anche se mangiare un buon panettone artigianale tiepido in una sera d'inverno è senza prezzo!!!

Buona scelta

A. L.

Recensione: ristorante D-light

Chi mi segue da anni lo sa bene, nel mio lavoro sono intransigente, alle volte lo ammetto, pesantemente intransigente. Uscendo da questo ristorante infatti, i miei fidi collaboratori non credevano alle loro orecchie quando ho detto loro che in questo locale neanche a volerlo trovi un difetto... Ma cominciamo dall'inizio.

Scoprire il ristorante D-light è stato per me come prendere un meteorite in testa: lo scenario ricettivo brianzolo, si sa, è pieno di vecchi ristoranti che si trascinano con ricette "veterane" trite e ritrite, di locali che vogliono fare i fenomeni senza averne gli strumenti, o di cucine con chef che si fregiano di essere stati nella cucina di Tizio o Caio senza però evidentemente aver imparato nulla...

Lo chef Fabio Borriello non rientra in nessuna di queste categorie, non si fa vedere sui giornali, parla con umiltà e fa i fatti, e che fatti!
Borriello ha portato finalmente l'alta cucina in Brianza senza botti e rumori, con la maestria tecnica e la padronanza delle cotture e degli elementi prima di tutto.

Il ristorante si presenta con un gradevolissimo stile dal design contemporaneo, con esposizioni d'arte moderna che variano a rotazione sulle pareti e composizioni floreali spesso d'avanguardia.

In sala, le piccole sbavature del servizio vengono egregiamente corrette con stile dallo chef, che fa spesso anche da anfitrione e consigliere ai clienti più affezionati del locale, la cantina è discreta con correttissimi ricarichi e con un occhio particolare all'enologia biodinamica.

Nel menù si spazia tra mare e terra presentando fantastiche e curiose preparazioni molto tecniche: da assaggiare la sua tempura, introvabile.

Qui ogni piatto e curato e studiato per stupire e per farti apprezzare qualcosa che va ben oltre il banale "mi piace/non mi piace", siamo di fronte a piatti che sono quasi scuola per i sensi, con la bellezza delle presentazioni che sembrerebbero di scuola Leeman e il risotto nettamente di scuola Marchesi.

Per concludere la mia dritta vi dico che i prezzi sono più che giustificati per questo livello di cucina: a Milano Borriello si potrebbe far pagare molto ma molto di più per le sensazioni e per la qualità che certamente vi saprà donare con le sue creazioni.
Per molti, ma non per tutti.
Provatelo in una sera speciale.

A.L.

Ristorante D-Light
Via 25 Aprile 2, Vimercate -MB-
Tel. 039 66 94 05
Sito:  http://www.dlight.info/index.htm

Recensione: enosteria Lipen, Triuggio

Ho sempre pensato che in Brianza, non essendo per sua natura terra dedita alla preparazione partenopea più classica, difficilmente avrei mangiato una pizza nella sua versione storica originale, e cioè composta da quel magico impasto di acqua, farina e lievito grande come un piatto da portata, di giusto spessore e con il bordo alto, fragrante e croccante (e non duro e fragile come spesso ci viene proposto).

Detto questo, mi ero ormai quasi convinto che in Brianza avremmo dovuto accontentarci di quelle simil-pizze ultrasottili o alte e gommose, piene di ingredienti di quart'ordine o di accostamenti che pur di proporre qualcosa di diverso farebbero rabbrividire anche il più civile dei buongustai.
Tutto questo fino a quando ho conosciuto, quasi per caso, il proprietario pizzaiolo "pizza-talebano" Corrado.

In questo locale si è veramente intransigenti sul simbolo della cucina italiana all'estero, qui davvero si può trovare la vera pizza napoletana come si faceva 1000 anni fa e come si prepara ancora oggi nelle pizzerie più tradizionaliste campane.

Corrado è davvero riuscito dove tanti altri han fallito e questa cosa, dopo mesi di piattume culinario, mi ha felicemente stupito.

Mi ha stupito in primis per la sua passione intransigente nel creare pizze con ingredienti d.o.c., intesi non semplicemente come buoni prodotti, un buon prosciutto o un buon pomodoro, ma usando materie prime con presidi slow food, che usati per la pizza sono una vera rarità!!!
La sua ricerca per la perfezione non si ferma a questo, la cottura della pizza è perfetta, il suo forno a legna davvero regala emozioni, e la lista non è infinita con mille possibilità: qui si cerca di indirizzare veramente il cliente in una scelta dedita all'assaggio della vera pizza tradizionale proponendo introvabili -sfido chiunque in questo- versioni antiche ormai dimenticate (da provare la versione antica della quattro stagioni).

Il locale è ampio, pulito e "rustical-chic", il servizio è gestito sapientemente da giovani promesse dell'istituto alberghiero, a tratti impressionanti per la loro preparazione tecnica su ciò che troveremo nel piatto e nei nostri bicchieri.

Il Lipen infatti è anche uno dei ristoranti meglio forniti di birre che si possono trovare in Brianza: la costante ricerca che c'è dietro a questa peculiarità è infatti ampiamente premiata dal numero di buongustai che ogni sera riempiono il locale per meditare davanti alle miglior birre europee, comprese Stout e Lambic, introvabili.

Una discreta cucina fa da contorno alle pizze, con guizzi di qualità e fantasia nei dolci, nei rum e whiskey sempre selezionati dal navigato padrone del locale.

Che dire ancora? Se non avete una nonna napoletana in casa che vi fa la pizza come si deve e come dovrebbe essere ovunque, e magari siete lontani dalle classiche due pizzerie storiche milanesi, andate al Lipen, mangiate, imparate tanto e diffondete il verbo.

A.L.

Enosteria Lipen
Via Conte Paolo Taverna 114,  20050 Triuggio -MB-
Tel. 0362 91 97 10
Sito:  www.lipen.it