Guida alla scelta di panettone e pandoro

In questo clima ormai Natalizio mi permetto di girarvi qualche indicazione su come scegliere panettoni e pandoro, visto che, come ogni anno, stanno per fare il loro ingresso trionfale sulle tavole degli italiani.

La scelta è sempre più variegata: dalle ricette tradizionali, più semplici, a quelle sempre più elaborate e ricche, i consumatori possono sbizzarrirsi ma anche andare incontro ad amletici dubbi in merito alla salubrità degli ingredienti usati.

Per orientarsi senza troppi patemi d'animo, quindi, può essere utile imparare a leggere le etichette di questi dolci. Nel caso in cui la scelta cada su un prodotto con i canditi di frutta, ad esempio, si deve considerare il fatto che quelli impiegati nei prodotti da agricoltura biologica, oltre a non essere mai colorati artificialmente, provengono con certezza da agrumeti trattati con mezzi di lotta amici dell'ambiente, mentre i prodotti convenzionali potrebbero contenere additivi chimici come bifenile (E230), ortofenilfenolo e il suo sale di sodio (E231, E232).

Per le persone particolarmente attente alla salute del cuore inoltre, è importante controllare, nella lista ingredienti, che non siano stati utilizzati grassi idrogenati, mentre è frequente imbattersi in panettoni e pandoro contenenti mono e digliceridi degli acidi grassi (E471, E472).
L'uso dell'uovo implica inoltre, nei prodotti non artigianali, l'aggiunta di additivi anti-fermentativi come l'acido sorbico e i suoi sali (E200, E203).
Similmente l'uvetta viene protetta dall'industria con l'anidride solforosa e i suoi derivati (E220, E221, E224, E226, E228) che inibisce lo sviluppo di muffe ma può causare qualche disturbo in quei soggetti alle prese con allergie o particolarmente sensibili.

Comunque sia, ricordatevi, meglio un buon panettone industriale che un panettone artigianale mediocre... anche se mangiare un buon panettone artigianale tiepido in una sera d'inverno è senza prezzo!!!

Buona scelta

A. L.

Recensione: ristorante D-light

Chi mi segue da anni lo sa bene, nel mio lavoro sono intransigente, alle volte lo ammetto, pesantemente intransigente. Uscendo da questo ristorante infatti, i miei fidi collaboratori non credevano alle loro orecchie quando ho detto loro che in questo locale neanche a volerlo trovi un difetto... Ma cominciamo dall'inizio.

Scoprire il ristorante D-light è stato per me come prendere un meteorite in testa: lo scenario ricettivo brianzolo, si sa, è pieno di vecchi ristoranti che si trascinano con ricette "veterane" trite e ritrite, di locali che vogliono fare i fenomeni senza averne gli strumenti, o di cucine con chef che si fregiano di essere stati nella cucina di Tizio o Caio senza però evidentemente aver imparato nulla...

Lo chef Fabio Borriello non rientra in nessuna di queste categorie, non si fa vedere sui giornali, parla con umiltà e fa i fatti, e che fatti!
Borriello ha portato finalmente l'alta cucina in Brianza senza botti e rumori, con la maestria tecnica e la padronanza delle cotture e degli elementi prima di tutto.

Il ristorante si presenta con un gradevolissimo stile dal design contemporaneo, con esposizioni d'arte moderna che variano a rotazione sulle pareti e composizioni floreali spesso d'avanguardia.

In sala, le piccole sbavature del servizio vengono egregiamente corrette con stile dallo chef, che fa spesso anche da anfitrione e consigliere ai clienti più affezionati del locale, la cantina è discreta con correttissimi ricarichi e con un occhio particolare all'enologia biodinamica.

Nel menù si spazia tra mare e terra presentando fantastiche e curiose preparazioni molto tecniche: da assaggiare la sua tempura, introvabile.

Qui ogni piatto e curato e studiato per stupire e per farti apprezzare qualcosa che va ben oltre il banale "mi piace/non mi piace", siamo di fronte a piatti che sono quasi scuola per i sensi, con la bellezza delle presentazioni che sembrerebbero di scuola Leeman e il risotto nettamente di scuola Marchesi.

Per concludere la mia dritta vi dico che i prezzi sono più che giustificati per questo livello di cucina: a Milano Borriello si potrebbe far pagare molto ma molto di più per le sensazioni e per la qualità che certamente vi saprà donare con le sue creazioni.
Per molti, ma non per tutti.
Provatelo in una sera speciale.

A.L.

Ristorante D-Light
Via 25 Aprile 2, Vimercate -MB-
Tel. 039 66 94 05
Sito:  http://www.dlight.info/index.htm

Recensione: enosteria Lipen, Triuggio

Ho sempre pensato che in Brianza, non essendo per sua natura terra dedita alla preparazione partenopea più classica, difficilmente avrei mangiato una pizza nella sua versione storica originale, e cioè composta da quel magico impasto di acqua, farina e lievito grande come un piatto da portata, di giusto spessore e con il bordo alto, fragrante e croccante (e non duro e fragile come spesso ci viene proposto).

Detto questo, mi ero ormai quasi convinto che in Brianza avremmo dovuto accontentarci di quelle simil-pizze ultrasottili o alte e gommose, piene di ingredienti di quart'ordine o di accostamenti che pur di proporre qualcosa di diverso farebbero rabbrividire anche il più civile dei buongustai.
Tutto questo fino a quando ho conosciuto, quasi per caso, il proprietario pizzaiolo "pizza-talebano" Corrado.

In questo locale si è veramente intransigenti sul simbolo della cucina italiana all'estero, qui davvero si può trovare la vera pizza napoletana come si faceva 1000 anni fa e come si prepara ancora oggi nelle pizzerie più tradizionaliste campane.

Corrado è davvero riuscito dove tanti altri han fallito e questa cosa, dopo mesi di piattume culinario, mi ha felicemente stupito.

Mi ha stupito in primis per la sua passione intransigente nel creare pizze con ingredienti d.o.c., intesi non semplicemente come buoni prodotti, un buon prosciutto o un buon pomodoro, ma usando materie prime con presidi slow food, che usati per la pizza sono una vera rarità!!!
La sua ricerca per la perfezione non si ferma a questo, la cottura della pizza è perfetta, il suo forno a legna davvero regala emozioni, e la lista non è infinita con mille possibilità: qui si cerca di indirizzare veramente il cliente in una scelta dedita all'assaggio della vera pizza tradizionale proponendo introvabili -sfido chiunque in questo- versioni antiche ormai dimenticate (da provare la versione antica della quattro stagioni).

Il locale è ampio, pulito e "rustical-chic", il servizio è gestito sapientemente da giovani promesse dell'istituto alberghiero, a tratti impressionanti per la loro preparazione tecnica su ciò che troveremo nel piatto e nei nostri bicchieri.

Il Lipen infatti è anche uno dei ristoranti meglio forniti di birre che si possono trovare in Brianza: la costante ricerca che c'è dietro a questa peculiarità è infatti ampiamente premiata dal numero di buongustai che ogni sera riempiono il locale per meditare davanti alle miglior birre europee, comprese Stout e Lambic, introvabili.

Una discreta cucina fa da contorno alle pizze, con guizzi di qualità e fantasia nei dolci, nei rum e whiskey sempre selezionati dal navigato padrone del locale.

Che dire ancora? Se non avete una nonna napoletana in casa che vi fa la pizza come si deve e come dovrebbe essere ovunque, e magari siete lontani dalle classiche due pizzerie storiche milanesi, andate al Lipen, mangiate, imparate tanto e diffondete il verbo.

A.L.

Enosteria Lipen
Via Conte Paolo Taverna 114,  20050 Triuggio -MB-
Tel. 0362 91 97 10
Sito:  www.lipen.it

Recensione: ristorante Materia Prima,Cassago Brianza

Solitamente sono molto restio nel dare fiducia a quei locali che sbandierano la propria apertura in pompa magna con cartelloni ed articoli simil-comunicati stampa.

Così il Materia Prima, già da quando i miei infiltrati mi vociferavano l'apertura, mi era sembrato proprio uno di questi locali appositamente pompati: per questo ho preferito far passare il clamore steroidizzato dei mass-media per cercare di cogliere la vera essenza del locale e le potenzialità della cucina a regime nel lungo periodo.
Sabato, finalmente, ho potuto testarlo per voi.

La struttura è stata ricavata da un'ala attigua alla Spa di Colzani, ubicazione che dà l'impressione di essere un'idea post-costruzione del complesso ma in cui comunque, grazie alla bravura dei camerieri, ci si dimentica di cenare in quello che, praticamente, sembra un lungo corridoio adibito a sala da pranzo.

La scelta di un menù essenziale è davvero inusuale, ma che premia  assolutamente ogni portata che ho potuto provare: non si trattava quindi solo di pubblicità, le preparazioni sono davvero improntate ad evidenziare la bontà delle materie prime modificandole il meno possibile.

L'orientamento di una cucina "pulita ed essenziale" è una bella sfida per ogni cuoco: prendendo questa strada bisogna davvero dimostrare di aver grande padronanza e sapienza tecnica nella costruzione dei piatti, e in questo lo chef Colzani ci riesce e stupisce.

Il risultato è una serie di composizioni dall'ispirazione moderna, ottime mise en place e rarissime imperfezioni nei piatti, grande uso di pesce crudo e materie prime ricercate ed abbinate in modo saggio e ragionato.

La cantina dei vini appare, a mio modo di vedere, economicamente squilibrata: a volte in eccesso ma spesso per difetto, e questo forse è dettato dalla politica aziendale di lanciare alcune etichette a favore di altre, segnalo inoltre nei vini da dessert alcune curiosissime chicche.

Insomma, per far capire ai miei lettori gastonomicamente piu' glob-trotter lo stile di cucina, a mente fredda, direi che ricorda molto l'avanguardismo spagnolo dell'Alkimia barcellonese di Jordi Vilà, quindi una cucina adulta e colta.

Degno di nota il risotto (sfida lanciatemi dal cameriere e vinta egregiamente) davvero tra i migliori provati quest'anno.

Simpatia e competenza tra i tavoli fanno del ristorante Materia Prima un luogo dove provare una cucina diversa, più adulta e forse più da capire, rispetto alle banalità al quale non dovremmo mai abituarci, ma che purtroppo dilagano.

Quindi, se volete provare davvero una cucina diversa senza voli pindarici o azzardi futuristici, sempre leggera ed equilibrata, scusandomi con lo chef per essere partito con errati preconcetti, vi consiglio di andare a Cassago, la vostra cultura gastronomica ringrazierà e probabilmente stupirete anche i vostri commensali.






Materia Prima
Via Sauro 47, 23893 Cassago Brianza -Lc-
Tel. 039 95 54 00
Sito:  www.ristorantemateriaprima.it

Recensione: ristorante Al Grissino, Milano

Esistono pochi locali nel capoluogo che hanno mantenuto il fascino della Milano ricca e favillante degli anni pre-tangentopoli senza scadere nell'opulenza ed arrivare a sembrare un locale trasandato che propone la solita orata al cartoccio in alternativa al branzino al sale.

Lo storico Grissino ci riesce ancora.

Sarà l'arredamento, l'età dei camerieri, le foto ricordo con i simil-vip, ma ci si sente davvero ancora nel pieno di quegli anni.

Sì perchè il locale ha mantenuto sapientemente nel tempo il suo stile chic anni '80, e adesso forse sarebbe ad hoc per un film di Boldi, ma fà comunque piacere esserci dentro...
Per accogliere tutti gli avventori la struttura del locale si è curiosamente allargata sempre più, creando una specie di labirinto costituito dalle varie salette che si snodano lungo un tortuoso percorso che passa dalla cucina, e questa trovo che sia una curiosità che obblighi a garantire bellezza, pulizia dei locali di lavoro ed una freschezza scintillante di tutto l'insieme cucina-materie prime... cosa non scontata purtroppo in tanti locali milanesi seppur dotati di cucina a vista.

La cucina è improntata sul pesce, ottime le preparazioni classiche e buone anche alcune reinterpretazioni dello chef, cantina fornitissima con giusti ricarichi.

Curiosamente come antipasti viene sempre proposto una sequenza lunghissima di piccole porzioni assortite di pesce crudo o preparato secondo le tradizioni di mare italiane, cosa alquanto inusuale ma che soddisfa ampiamente e fa provare molte preparazioni in più rispetto alla classica sequenza antipasto-primo-secondo.

Punto dolente: il servizio. Sì perchè purtroppo per noi avventori, il locale è spesso pieno, ed i camerieri sono obbligati a volare da un tavolo all'altro volteggiando con estrema velocità, freddezza, ed a volte anche troppa scontatezza, come se tutti fossero clienti da anni conoscenti dell'offerta di cantina e menù. Questo fenomeno risulta sempre parecchio fastidioso e che fa capire ancora una volta come ci sia una grande differenza tra la rapidità e professionalità dei camerieri e l'improvvisazione di persone impegnate in lavori che non sentono loro.

Per concludere; se volete passare una serata in un locale con una grandissima cucina di mare, mangiare del buon pesce in mezzo a tanta gente (alle volte seduta troppo vicina) e siete disponibili a chiudere un occhio su un servizio un pò troppo "pizzaiolo" pur spendendo 90 Euro a testa tra notorietà imprenditoriali milanesi, inforcate i vostri Ray-Ban, indossate il vostro montone ed Al Grissino vi sentirete i re della serata.






Al Grissino
Via Giovanni Battista Tiepolo 54, Milano
Tel. 02 73 03 92
Sito:  www.ristorantealgrissino.com

Non mi sono ritirato alle Maldive...

Comunicazione interna:
con la presente volevo comunicare a quei lettori saltuari o a chi non mi scrive tramite mail, che non mi sono ritirato, non sono stato intossicato, non sono andato all’estero o nessun altro catastrofico evento!
Semplicemente, come preannunciato da tempo, grazie a voi e grazie alle richieste dei clienti, ho pensato di farmi autorizzare dalla casa editrice per cui scrivo a mettere tutti i miei resoconti culinari inerenti alla Brianza su un mio sito integrativo che potesse supportare sia il mio lavoro di Food Advisor sia di recensore per chi ama leggere le mie gastro-avventure, così mi sono affidato alla Eve di Milano per realizzare il tutto in maniera professionale.
Però essendoci stata l'estate di mezzo, periodo per chi mi conosce di mia totale assenza a causa di lavori esterni con i gastroturisti vacanzieri, non ho potuto collaborare con i webmaster e così le cose sono slittate.
Abbiate pazienza però lettori miei, a fine settembre avrete tanto di quel materiale da poter gironzolare per molti mesi per mezza Lombardia, divertendovi anche con le critiche che pioveranno per le recensioni di quei locali scandalosi di cui senza filtro racconterò…
A presto

A.L.

News per la serata

In attesa di pubblicarvi la recensione mensile sul filo del rasoio, volevo condividere con milanesi e residenti in zona queste due serate estremamente didattiche, in cui ho avuto modo di toccare con mano i prodotti in anteprima... Eh sì, ci sarà qualche vantaggio nel fare il foodadvisor!!


http://www.ristorantemacelleriamotta.it/


Fatemi sapere... e magari fatevi riconoscere, sarò presente sul luogo in entrambe le serate perchè, sapete, non si smette davvero mai d'imparare...